こんにちは、ゆきぽんです。甘さ控えめで濃い味。黒糖水ようかんのレシピ・作り方を紹介します。混ぜて冷やすだけで簡単に作れるおやつです。黒糖を加えることで、深みのある味わいに仕上がります。水分量少なめで濃い味の水ようかんです。分量の割合目安を紹介しているので、お好みの分量でアレンジしてみてくださいね。
寒天とゼラチンの違い
冷菓を作るときに欠かせない寒天とゼラチンの違いを紹介します。それぞれの特徴を知っておくことで、失敗なく作れますよ。また、仕上げたい食感によって使い分けるのもよいでしょう。
寒天の特徴
寒天はテングサやオゴノリなどの海藻からできている「炭水化物」を主成分とした凝固剤です。弾力や透明感はなく、歯切れのよい食感が特徴です。水ようかんや杏仁豆腐、ところてんなどに使用されます。使う分量の目安は、液量に対して0.5～1.5%です。
寒天の溶解・凝固温度
寒天の溶解温度は90～100℃です。液体を沸騰させて煮溶かします。寒天の凝固温度は30〜40℃です。常温で固まるので、手早く作業をします。また、製品にしてからの溶解温度は70℃なので、常温で溶けにくい特徴があります。
寒天を使用する際の注意点
寒天は酸に弱いので、寒天が完全に溶けてから果汁やフルーツを加えると上手に固めることができます。また、牛乳や砂糖を加える場合も寒天が完全に溶けてから加えましょう。
ゼラチンの特徴
ゼラチンは牛や豚の骨や皮に含まれているコラーゲン（タンパク質の一種）からできています。弾力や粘性が強く、やわらかなぷるんとした食感を楽しめます。使用量の目安は、液量に対して1～3%です。
ゼラチンの溶解・凝固温度
ゼラチンの溶解温度は50～60℃です。熱に弱い特製があるので、70℃以上の高温で溶かすと凝固力が弱まる可能性があるので、中温で溶かしてください。ゼラチンの凝固温度は20℃以下です。冷蔵庫で冷やし固めてください。また、製品にしてからの溶解温度は25℃なので、常温で溶けてしまいます。
ゼラチン使用する際の注意点
タンパク質分解酵素を含む、生のパイナップルやキウイ、いちじくなどを加えると、ゼラチンが固まりません。フルーツを加熱し、分解酵素を失活させてから使用する必要があります。
まとめ | 寒天とゼラチンの違い一覧表
| 項目 | 寒天 | ゼラチン |
|---|---|---|
| 特徴 | ・「炭水化物」を主成分とした凝固剤 ・弾力や透明感はなく、歯切れのよい食感が特徴 | ・コラーゲン（タンパク質の一種）からできている凝固剤 ・弾力や粘性が強く、やわらかなぷるんとした食感が特徴 |
| 分量目安 | 液量に対して0.5～1.5% | 液量に対して1～3% |
| 溶解温度 | 90～100℃ | 50～60℃ |
| 凝固温度 | 30〜40℃ | 20℃以下 |
| 製品にしてからの溶解温度 | 70℃ | 25℃ |
| 注意点 | ・液体を沸騰させてしっかりと煮溶かす ・寒天が完全に溶けてから材料を加える ・常温で固まるので、手早く作業をする | ・熱に弱い特製があるので、70℃以上の高温で溶かすと凝固力が弱まる ・タンパク質分解酵素を含むフルーツを加えると固まらない ※ただし、フルーツを加熱して分解酵素を失活させると固まる |
黒糖水ようかん | 材料と作り方（4～5人分）
黒糖水ようかん | 材料
- 使用型：iwaki（イワキ）保存容器 パック＆レンジ 1.2L × 1個
- こしあん……500g
- 水……500ml
- 黒糖……大さじ2
- 塩……ふたつまみを2回
- 角寒天（棒寒天）……1本（8g）
- ※粉寒天を使用する場合は4g
＼真崎屋製餡所 小豆こしあん 500g／
＼棒寒天／
伝統的な製法で作られる角寒天（棒寒天）は風味豊か。粉寒天に比べるとやわらかでなめらかな仕上がりになます。
＼粉寒天／
ふやかす必要がなく、使いやすいのが特徴。おやつ作り初心者の方におすすめ。
＼iwaki(イワキ) 耐熱ガラス 保存容器 グリーン 7個セット パック&レンジ／
ふたをしたまま電子レンジ加熱可能。スタッキングできれいに収納できる♪耐熱容器なので食品の保存だけでなくオーブン料理にも使用できます。使える幅が広いのでおすすめ！
▼▼▼iwaki(イワキ) 保存容器のおすすめポイントはこちら
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おすすめの保存容器 | 耐熱ガラスiwaki（イワキ）パック＆レンジ
保存容器はさまざまな素材や大きさのものがあります。保存容器の大きさがバラバラだと、きれいに収納できずに冷蔵庫がごちゃごちゃしがち。そんな悩みが解消するのが耐熱ガラスiwaki（イワキ）の保存容器パック ...
黒糖水ようかん | 作り方
下準備
- 角寒天（棒寒天）を2～3等分に手て折り、たっぷりの水に浸たす。やわらかくなったらキッチンばさみで2cm角ほどに切る。水に浸して1時間ほどふやかす。ザルに移し、手で押さえて水気を切る。
- 型はがれがよくなるように、型を水で湿らせておく。
角寒天（棒寒天）を煮溶かす
- 鍋に水とふやかした角寒天（棒寒天）を入れ、火にかけて沸騰させる。沸騰したらやや弱火に落とし、ゴムベラで混ぜながら2分ほど加熱し、煮溶かす。寒天が完全に溶けて、液に透明感がでればOK。
黒糖・塩・こしあんを加えて混ぜる
- 1に黒糖と塩を加え、混ぜ溶かす。さらに、こしあんを加え、ゴムベラで均一に混ぜ合わせる。全体に滑らかになったら、火を止めて細かい網めのこし器でこす。
こし器でこすとなめらかな舌触りになります。
型に流し入れて固める
- 冷水をあてて湯気がでなくなるまで、混ぜながら均一に冷ます。冷めたら型に流し入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷やして完成。
コツ・ポイント
- 黒糖はグラニュー糖や上白糖、三温糖などお好みの砂糖に変えてOK。
- あっさり味が好きな方は砂糖なしで作ってもOK。
- 使用するこしあんの甘さにもよりますが、甘めが好きな方は砂糖を増やしてください。
- みずみずしい水ようかんに仕上げたい場合は水をこしあんの1.5倍量にしてください。その場合も寒天は8gのままで固まります。
- 寒天は30〜40℃の常温で固まります。冷水で冷やすときは冷やし過ぎないように注意してください。
- 急がない場合は、冷水で冷さずに型に流し入れ、粗熱が冷めてから冷蔵庫に入れてもOK。高温なものを冷蔵庫に入れると冷蔵庫の温度が上がる可能性があるので、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れるようにしてください。
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