しっとりやわらか塩豚ポッサム | 和梨の白菜キムチと豆もやしのナムル

こんにちは、ゆきぽんです。塩豚ポッサムのレシピを紹介します。塩豚は和梨の皮と共に熟成させるので、しっとりやわらかに仕上がります。和梨の白菜キムチと豆もやしのナムル、サムジャンみそをサニーレタスで巻いて食べるポッサムはいくらでも食べられます！ひとつひとつはとても簡単に作れて豪華な仕上がりになるので、おもてなし料理におすすめです。

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ゆで塩豚 | 材料と作り方（豚肩ロース肉400g分）

ゆで塩豚 | 材料

豚肩ロース肉（塊）……約400g
塩……豚肉の2～2.5%の重量（8～10g）
砂糖……塩の半量（4～5g）
和梨（幸水）の皮……1個分

[ ゆで汁 ]

水……2カップ
酒……1カップ
長ねぎの青い部分……1本分
にんにく（包丁の腹でつぶす）……1片
しょうがの皮……1かけ分
下味をつけていた梨の皮……1個分

ゆで塩豚 | 作り方

豚肩ロース肉を下処理して下味をつける

豚肩ロース肉に数箇所包丁で刺して切りこみを入れる。塩と砂糖を合わせて計量して混ぜ合わせて、豚肩ロース肉の全面にまぶして手ですりこむ。

ラップで包んで冷蔵庫で熟成させる

和梨の皮の果肉側を肉に貼り付けるようにのせる。空気が入らないようにぴっちりラップをして冷蔵庫で1～3日間熟成させる。

塩豚をゆでる

鍋に豚肉とゆで汁の材料をすべて入れ、中火で温める。沸騰したら弱火に落とし、約30分煮る。途中肉をひっくり返す。アクがでる場合はアクを取り除く。

粗熱を取り、肉汁を落ち着かせる

火を止めて、肉の表面が乾燥しないようキッチンペーパーで落としぶたをし、ふたをして30～1時間ほどそのまま置いて粗熱を取り、肉汁を落ち着かせる。

コツ・ポイント

和梨にはプロテアーゼと言うタンパク質分解してくれる酵素が含まれています。生の梨と肉を一緒に漬け込むことで肉がやわらかくなります。加熱すると酵素の働きがなくなるので、生のまま漬け込むのがポイントです。
下味をつけた豚肩ロース肉は、日が経つごとに塩と砂糖が染み、旨味がでて身が締まってきます。3日ほど熟成させるのがおすすめです。
冷蔵庫で熟成させるときは、トレーにのせて保存しましょう。肉汁が漏れて冷蔵庫が汚れる心配がありません。
塩豚をゆでるときの鍋は保温性の高い土鍋やホーロー鍋、ステンレス鍋がおすすめです。温度変化が少ないのでしっとり仕上がります。
塩豚をゆでたあと粗熱を取ることで、肉汁が肉の中で落ち着きます。切ったときに旨味が流れ出さず、ジューシーな仕上がりになります。

大豆もやし（豆もやし）のナムル | 材料と作り方（大豆もやし200g分）

大豆もやし（豆もやし）のナムル | 材料

大豆もやし（豆もやし）……1袋（200g）
砂糖……ふたつまみ
塩……ひとつまみ
白炒りごま……大さじ1

[ ナムルだれ ]

マルホン圧搾純正胡麻油……大さじ2
しょうゆ……小さじ2
にんにく（すりおろし）……1/2片

大豆もやし（豆もやし）のナムル | 作り方

ナムルだれを作る

白炒りごま以外のナムルだれの材料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。
フライパンに白炒りごま入れ、中火で2分ほど炒る。焦げやすいので、フライパンをふりながら炒る。ほんのり色づき、香りがでてきたら火から外してナムルだれに加える。

コツ・ポイント

白炒りごまは、サムジャンみそ用の白炒りごま大さじ1杯と合わせて大さじ2杯炒って置くと効率よく作れます。
白炒りごまを炒めるまでにサムジャンみその材料を白炒りごま以外混ぜ合わせて置くと、効率よく作れます。

大豆もやし（豆もやし）を加熱する

大豆もやし（豆もやし）は袋ごと600Wの電子レンジで4分加熱する。袋ごと加熱できるものもあります。裏面の説明通り加熱してください。

電子レンジで加熱する場合

大豆もやし（豆もやし）を流水で洗ってザルで水切りする。耐熱容器に大豆もやしを入れ、ふんわりラップかふたをして600Wの電子レンジで4分加熱する。

お湯でゆでる場合

鍋に1Lほどお湯を沸かし、塩小さじ1杯を加え3分ゆでる。ザルに移して湯切りする。流水で冷さずにそのまま冷まします。

塩と砂糖で和える

大豆もやし（豆もやし）をボウルに入れ、温かいうちに塩と砂糖を加えてよく和える。

大豆もやし（豆もやし）とナムルだれを和える

ボウルの底にたまった余分な水分をキッチンペーパーで吸い取る。ナムルだれを加え、よく和えて完成。

コツ・ポイント

大豆もやし（豆もやし）は加熱したあとは、流水で冷さずにそのまま冷ますことでシャキシャキ食感に仕上がります。
ナムルだれを合わせる前にしっかりと水分を取ることで、水っぽくならずにおいしく作れます。
白炒りごまは、大さじ2に増やすと香ばしさがアップします。

和梨（幸水）の白菜キムチ | 材料と作り方（4人分）

和梨（幸水）の白菜キムチ | 材料

白菜キムチ……200g
和梨（幸水）……1個

和梨（幸水）の白菜キムチ | 作り方

和梨（幸水）を切る

和梨（幸水）は1/8等分に切り、皮と種を取り除く。さらに半分にスライスし、縦に半分に切る。最終的に1/16等分の半分で32切れできます。

白菜キムチと和梨（幸水）を和える

白菜キムチをたれごとボウルに入れ、和梨とよく和えて完成。30分～1時間ほど置いて味が馴染んだ頃が食べごろ。

コツ・ポイント

和梨（幸水）は少し大きめに切ると歯応えがよく、みずみずしさを感じられます。

和梨（幸水）はみずみずしく甘味が強い

梨はさまざまな種類がありますが、夏の終わりから秋にかけて出回る和梨の幸水を使います。幸水は果肉がやわらかで果汁たっぷり。甘味をしっかり感じられるのでシンプルなサラダや肉料理にぴったりです。口に含むと甘い果汁がたっぷりとあふれ出します。

サムジャンみそ | 材料と作り方（4人分）

サムジャンみそ | 材料

長ねぎ（みじん切り）……1/2本（40～50g）
コチュジャン……大さじ2
マルホン圧搾純正胡麻油……大さじ2
みそ……大さじ1
米酢……大さじ1
白炒りごま……大さじ1
はちみつ……小さじ2
にんにく（すりおろし）……1/2片

サムジャンみそ | 作り方

白炒りごま以外のサムジャンみその材料をボウルでよく混ぜ合わせる。
炒りたての白炒りごまを加え、混ぜ合わせて完成。

しっとりやわらか塩豚ポッサム | 和梨の白菜キムチと豆もやしのナムル | 材料と作り方（4人分）

しっとりやわらか塩豚ポッサム | 和梨の白菜キムチと豆もやしのナムル | 材料

ゆで塩豚……400g分
大豆もやし（豆もやし）のナムル……適量
和梨（幸水）の白菜キムチ……適量
グリーンレタスやサンチュ……1/2個分ほど
サムジャンみそ……適量

しっとりやわらか塩豚ポッサム | 和梨の白菜キムチと豆もやしのナムル | 作り方

グリーンレタスは水に30分ほどつけて吸水させ、シャキッとさせる。サラダスピナーでしっかりと水切りする。
ゆで塩豚の粗熱が取れたら、薄くスライスする。
器にグリーンレタス、ゆで塩豚を盛り付ける。和梨の白菜キムチ、大豆もやし（豆もやし）のナムルを添える。小皿にサムジャンみそを入れて添える。グリーンレタスに具材をのせてサムジャンみそを付けて召し上がれ♪

コツ・ポイント

ゆで塩豚は粗熱を冷ますことで、肉汁が落ち着いておいしさを堪能できます。

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