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ゆきぽん

こんにちは、ゆきぽんです。
訪問してくださってありがとうございます。

・料理ブロガー/料理ライター
・元カフェ店員/料理歴20年以上
・製菓衛生師免許

カフェ・レストラン・ベーグル専門店で
メニュー開発20年以上

・野菜が好き/ワインが好き/日本酒が好き/甘いものも好き

お酒好きの野菜レシピを日々つづっています。

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from toyama

レシピ 魚介

ぷるぷる!牡蠣の酒蒸しとすだちの翡翠ジュレ | 白ワインに合う

2021年12月27日

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ゆきぽん

こんにちは。ゆきぽん(@snow3_kitchen7)です。牡蠣の酒蒸しとすだちの翡翠ジュレのレシピを紹介します。大粒の牡蠣を軽くソテーして、お酒で蒸して、ぷるぷるに仕上げました。さらに、爽やかな酸味のすだちをジュレをのせた、白ワインや日本酒に良く合うおつまみレシピです。

牡蠣は、片栗粉を薄くまぶして、お酒で蒸すことで、生臭さもなくなり、ぷるぷるに仕上がります。牡蠣は加熱しすぎると固くなるので、加熱し過ぎに注意しましょう。

牡蠣をぷるぷるに仕上げるコツ

  • 身から水分や旨味が逃げないように片栗粉でコーティング
  • 高温で短時間で加熱する
  • 身がぷっくりとふくらんで、フチの黒いヒラヒラが縮れてきたら食べごろの合図です

すだちのジュレは皮を入れることにより、香りもよくなり、綺麗な翡翠色に仕上がります。

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ぷるぷる!牡蠣の酒蒸しとすだちの翡翠ジュレ | 材料と作り方(2人分)

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ぷるぷる!牡蠣の酒蒸しとすだちの翡翠ジュレ | 材料

[ 牡蠣の酒蒸し ]

  • 牡蠣…200g
  • 塩水(3%)…800ml
  • 片栗粉…適量
  • 白ごま油…大さじ1
  • 日本酒…大さじ1

[ すだちの翡翠ジュレ ]

  • A.水…100ml
  • A.すだちの絞り汁…2個分
  • A.すだちの皮…2個分
  • A.白だし…小さじ1
  • A.醤油…小さじ1/2
  • 粉ゼラチン…3g
  • ぬるま湯…大さじ1

[ 仕上げ ]

\特に厳選した良質の胡麻を煎らずに低温圧搾法で絞った胡麻油/

\丁寧に熟成した有機白しょうゆをベースに、三河本みりんや天日塩を配合した「料亭の味」/

\ほのかな香りと辛み、そしてかわいい色目が料理を引き立てます/

ぷるぷる!牡蠣の酒蒸しとすだちの翡翠ジュレ | 作り方

[ すだちの翡翠ジュレ ]

  • すだちは、白い部分が入らないよう表面の緑の部分をおろし器で削る。その後、半分に切り果汁を絞る
    • 白い部分が入ると苦くなります。なるべく入らないようにしましょう
  • 容器に粉ゼラチン、ぬるま湯を入れ5分程ふやかす
  • 小鍋にAを入れ、沸々してきたら火を止め、1を加える。氷水にあて、混ぜながら粗熱を取り、冷えてとろみがついてきたらバットに入れ冷蔵庫で30分程冷やし固める

[ 牡蠣の酒蒸し ]

  • ボウルに塩水の半量を入れ、牡蠣を優しく洗う。色が変わってきたら捨てて残りの塩水でさらに洗う。キッチンペーパーで挟むようにして水気をふき取る
  • 片栗粉をまぶし、余分な粉をはらう
  • ライパンに太白胡麻油を入れ中火で温める。牡蠣を入れ、両面1分ずつソテー。日本酒を加え、弱火に落として蓋をして3分蒸して取り出す
    • 入れっぱなしだと余熱で加熱されます。固くならないよう、加熱後はすぐに取り出しましょう

[ 仕上げ ]

  • 器に牡蠣の酒蒸しを盛り付ける
  • すだちの翡翠ジュレを、フォークの背で粗く砕いて盛り付け、ピンクペッパーを散らして完成

\香りがよくなる、おすすめのおろし器やおろし金はこちら/

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