こんにちは、ゆきぽんです。ザワークラウトの作り方と粗挽きソーセージのハラペーニョサラダのレシピを紹介します。ザワークラウトは乳酸発酵させるドイツの漬け物です。上手に作るポイントや発酵の失敗と成功を見分けるポイントも詳しくご紹介します。粗挽きソーセージとザワークラウトは相性抜群！ビールにぴったりのガッツリ系おつまみサラダです。
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ザワークラウト | 材料と作り方（キャベツ約1/2個分）
ザワークラウト | 材料
- キャベツ……600g
- 塩……10g（キャベツ重量の2%）
[ スパイス ]
- ローリエ……1枚
- キャラウェイシード（ホール）……小さじ1/2
- クミンシード（ホール）……小さじ1/4
- ディルシード（ホール）……小さじ1/4
ザワークラウト | 作り方
[ 下準備 ]
- あらかじめ保存容器を煮沸消毒して冷ましておく。
- キャベツを2～3mmほどの厚めの千切りにする。
- ※水分が入ると腐敗するので、洗わずに切ります。
- ローリエは手でちぎって香りをだす。
- キャラウェイシード、クミンシード、ディルシードはすり鉢に入れてすり棒で粗くすり潰して香りをだす。
[ 調理 ]
- ボウルにキャベツと塩を入れ、手でよく混ぜる。キャベツから水分が出てくるように、ギュッと押すように混ぜるのがポイント。キャベツがしなっとしてきたら、スパイス類を入れて全体に混ぜる。
- 保存容器に1/3量を入れ、めん棒やすり棒で押して空気を抜く。残りの2/3も同じ手順でなるべく空気を抜いて詰める。
- 空気に触れないよう、表面にぴったりと落としラップをする。ふたをして常温（直射日光の当たらない冷暗所）で3～6日間置いて発酵させる。
コツ・ポイント
- ぷくぷくと小さな泡が出て、酸っぱい香りがしてきたら、発酵成功です。
- 発酵が終わったら、冷蔵庫で保存します。冷保存期間の目安はで約半年です。
- 発酵すると保存容器の中が膨張するため、ふたは軽く閉めておく。
- 水分があふれる可能性があるので、深めの保存容器で作るか、保存容器をトレーにのせておくと安心です。
- 水分があふれてきたたら、キャベツ全体がつかっている状態を保つ程度に水分を捨ててください。
ザワークラウトの発酵は失敗？成功？見極めポイントと失敗しない上手な作り方
ザワークラウトはドイツ語で「酸っぱいキャベツ」という意味の乳酸菌で発酵させるドイツの発酵食品で郷土料理です。乳酸発酵させるザワークラウトは、さわやかな酸味が特徴です。ソーセージや肉料理に添えたり煮込み料理に加えたりします。
ザワークラウトの成功と失敗のチェックポイント、失敗せずに上手に作る方法を詳しく説明します。チェックポイントは4つ。「色」「水分の状態」「ニオイ」「味」です。
ザワークラウト | 成功チェックポイント3つ
ザワークラウト | 成功チェックポイント3つ
- 出た水分が白っぽく濁って、ぷくぷくと小さな泡が発生している。▶「色」「水分の状態」
- キャベツが鮮やかな緑から黄色からうっすら茶色がかった感じの色になっている。▶「色」
- ヨーグルトやキムチ、ピクルス、白菜の漬物のような酸っぱいニオイと味がする。▶「ニオイ」「味」
ザワークラウト | 失敗チェックポイント8つ
ザワークラウト | 失敗チェックポイント「色」
- キャベツの色が緑色っぽいまま変わらない。▶「色」
- キャベツの色が漬ける前と変わっていない場合は、発酵が進んでいません。室温が低ければ、25℃〜28℃の冷暗所に移すと発酵しやすい環境になります。
- キャベツの色が茶色になっている。▶「色」
- 明らかに茶色になっている場合は、腐敗しています。
ザワークラウト | 失敗チェックポイント「味」
- 味が塩辛い。▶「味」
- 数日経ってもキャベツが塩辛いままの場合は、発酵が進んでいないので失敗です。
- 腐った味になっている。▶「味」
- 舌がしびれるような酸っぱさや、口に入れたときに食べられないという拒否反応を感じた場合は、腐敗しているので失敗です。
ザワークラウト | 失敗チェックポイント「ニオイ」
- 酸っぱいニオイがしない。▶「ニオイ」
- 酸っぱいニオイがしない、またはニオイを感じない、キャベツのニオイしかしない場合は、発酵が進んでいないので失敗です。
- 腐ったニオイがする。▶「ニオイ」
- 雑巾のような不快感のあるニオイの場合は、腐敗しているので失敗です。
ザワークラウト | 失敗チェックポイント「水分の状態」
- 水が上がってこない。▶「水分の状態」
- 水が上がってこない場合は重石を置いて、水が上がるようにしてください。もしくは。2％濃度の塩水を足してひたひたにし、少し様子をみましょう。
- 水は上がっているが泡がなく、透明なままになっている。▶「色」「水分の状態」
- キャベツが水分に浸っているのに、泡がなく透明なままの場合は、乳酸発酵による炭酸ガスが発生していません。発酵が進んでいないので失敗です。
ザワークラウト | 失敗せずに上手に作るポイント6つ
ザワークラウト | 失敗せずに上手に作るポイント6つ
- 新鮮なキャベツを使う
- 古いキャベツは水分が飛んでいたり、雑菌が繁殖している可能性があります。なるべく新鮮なキャベツを使用しましょう。キャベツは春キャベツと冬キャベツがあります。春キャベツは水分量が多く、冬キャベツは水分量が少ないです。そのため、冬キャベツを使う場合は、重石を置いて水分が出やすいようにしましょう。
- 調理道具や保存容器は清潔なものを使う
- 包丁やまな板、保存容器などの調理道具は、熱湯消毒やアルコール消毒をしてから使いましょう。雑菌が侵入して繁殖して、腐敗しないようにするためです。
- 塩の量をしっかり計る
- 塩はキャベツの分量に対して2％量をしっかり計ってください。発酵が進みやすい夏場は2％より多めに、発酵が進みにくい冬場は2％より少なめに調整するのもおすすめです。
- 空気に触れさせず、常に水で浸っている状態を保つ
- キャベツが完全に水分にひたっていないと、空気に触れている部分から腐敗が進んでしまいます。キャベツを保存容器に詰めるときはしっかりと空気を抜いて、ぎゅうぎゅうに詰めて、全体が水に浸っている状態にしましょう。さらに、キャベツ表面に空気を入れないようにぴったりと落としラップをしてください。
- 25℃〜28℃の冷暗所で発酵させる
- 温度が低いと発酵しにくくなり、高すぎると腐敗します。乳酸菌が発酵しやすい場所で保管しましょう。
- 発酵状況をこまめにチェックする
- 「色」「ニオイ」「水分の状態」「味」で実際の発酵状況を確認しましょう。室温が高温になりやすい夏の時期は、発酵が急速に進みやすいので注意してください。
ザワークラウトと粗挽きソーセージのハラペーニョサラダ | 材料と作り方（3～4人分）
ザワークラウトと粗挽きソーセージのハラペーニョサラダ | 材料
- 粗挽きソーセージ……4本（200g）
- ザワークラウト……200g
- 紫玉ねぎ……1/2個（100～150g）
[ ハラペーニョドレッシング ]
- オリーブオイル……大さじ2
- ユウキ食品 刻みハラペーニョ……大さじ1
- 赤ワインビネガー……小さじ2
- みじん切り状のハラペーニョにオニオン、ガーリックを加え具だくさんペースト。辛味だけでなく、旨味と甘味もあり、チューブタイプで使いやすいです。
ザワークラウトと粗挽きソーセージのハラペーニョサラダ | 作り方
[ 下準備 ]
- 紫玉ねぎは薄くスライスし、水に10分ほどさらして辛みを抜く。ザルで水気を切り、キッチンペーパーで挟んでしっかりと水気を切る。
- ザワークラウトは軽く水気をきり、計量しておく。
[ 調理 ]
- ハラペーニョドレッシングを大きめのボウルでよく混ぜ合わせる。紫玉ねぎとザワークラウトを加えてよく和えて器に盛り付ける。
- フライパンを中火で温め、粗挽きソーセージを全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて、1にのせて完成。
コツ・ポイント
- 辛味が好きな方は「ユウキ食品 刻みハラペーニョ」を増量してください。
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ザワークラウトと粗挽きソーセージのハラペーニョサラダに合うおすすめビール
すぐに定期便を始めるのは、ちょっと…という方は一度、クラフトビールを試してみるのもいいかもしれません。今まで飲んで、飲みやすく美味しかったクラフトビールを紹介します。
世界のクラフトビール | ホワイトエール
ホワイトエールビールは、ワインのようにフルーティーで、あまりビールが好きではない女性でも飲みやすいので、ぜひ一度試してもらいたいと思います。
＼ヒューガルデン（ベルギー）／
コリアンダーシードとオレンジピールを加えて作られており、オレンジのような柑橘系フレーバーにスパイシーさも感じます。非常にフルーティーなアロマで、まるで白ワインを飲んでいるようなイメージで楽しめます
＼ヴェデット エクストラ ホワイト（ベルギー）／
さわやかな酸味とともに、爽快な渋みがキリッ！
＼イネディット（スペイン）／
まるでシャンパンのようにフルーティーで華やかな香り
世界のクラフトビール | ピルスナー
ピルスナービールは、爽やかな味わいで、和食にも合います。
＼モレッティ（イタリア）／
ほのかな柑橘系の香りで、キレも良くライトな味わい。イタリアビールなので、パスタやピザに合います
世界のクラフトビール | ブラウンエール
ブラウンエールビールは、ローストやカラメルのような香ばしい香りがします。ほどよく苦味とコクがあって、煮込み料理に良く合います。
＼バス ペールエール（イギリス）／
芳醇な香りとキレ。コクが深く、しっかりとした味わい。揚げものと良く合います。
世界のクラフトビール | 黒ビール（黒スタウト）
黒ビール（黒スタウト）は、アルコール度数が高いものも多く、ソーセージとか揚げ物とゆっくり味わいたい、赤ワインのように芳醇なビール
＼ギネス（アイルランド）／
極めてクリーミィな泡となめらかな喉ごしが特長の上面発酵のプレミアムスタウトビール
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