ゆきぽん

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「おいしい」手助けができたら幸せです。

・料理家 | フードクリエイター
・カフェでメニュー開発歴20年以上
・Wwbライター
・ネクストフーディスト5期生
・製菓衛生師免許保有

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「食べることは生きること」

46 years old
from toyama

レシピ

ハーブ香り豊か。熟成塩牛肉で作る自家製コンビーフの作り方・レシピ

イワキ保存容器に入れた自家製コンビーフ

こんにちは、ゆきぽんです。ハーブ香り豊かな、熟成塩牛肉で作る自家製コンビーフの作り方・レシピを紹介します。コンビーフの概念がくつがえるほどおいしい、おすすめのレシピです。そのまま食べてもおいしいですが、サラダにしたりサンドイッチにしたりとアレンジしやすいので、まとめて作って小分けにして冷凍しておくのがおすすめです。

熟成塩牛肉で作る自家製コンビーフ | 材料と作り方(牛肉400g分)

フォークで割いたゆでた塩牛肉

熟成塩牛肉で作る自家製コンビーフ | 材料

[ 塩牛肉 ]

  • 牛すね肉(もしくは牛もも肉ブロック)……約400g
  • 塩……牛肉の2%(8g)
  • 砂糖……塩の半量(4g)
  • ローズマリー……1枝

[ 煮込みスパイス液 ]

  • 水……肉が浸るほどの分量
  • 赤ワイン……1/2カップ
  • にんにく…… 2片
  • セロリの葉……1本分
  • ローリエ……1枚
  • ブラックペッパーホール……6粒
  • エルブドプロバンス……大さじ1

[ 仕上げの調味料 ]

  • 粗挽き胡椒……適量
  • ピンクペッパー……適量

\GABAN 業務用 エルブドプロヴァンス 袋 100g/

\神戸アールティー ピンクペッパー 100g/

熟成塩牛肉で作る自家製コンビーフ | 作り方

牛肉を熟成させる

  • 塩と砂糖を合わせて計量し、混ぜる。
  • 牛肉にフォークで全体に穴をあける。手で塩と砂糖を牛肉にまんべんなくすりこむ。
  • なるべく空気を抜き、ラップで2重に包む。バットや保存容器にのせて冷蔵庫で3~5日おいて熟成させる。途中肉汁がでてきた場合は、バットを変える。

下準備

  • 塩牛肉は30分~1時間程室内に置き、常温に戻す。キッチンペーパーで包み、余分な水分を取る。
  • にんにくは皮をむき、縦半分に切って包丁の腹でつぶす。
  • ローリエ・ブラックペッパー・エルブドプロヴァンスをお茶パックに入れておく。

熟成させた塩牛肉を煮込む

  • 鍋に塩牛肉・ローズマリー・煮込みスパイス液の材料をすべてを入れ、沸騰させる。沸騰したら弱火に落とし、ふたをして1時間ほど煮込む。アクが出てくるので取り除く。
  • 火を止めてふたをしたまま2時間以上、冷暗所か冷蔵庫に置いて冷ます。牛肉を鍋から取り出し、繊維に沿ってフォークでほぐす。ほぐした塩牛肉に粗挽き胡椒で味を調える。

コツ・ポイント

  • 小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍保存しておくと使いやすくて便利です。
  • ハーブ類は肉の臭みを和らげるためと風味をよくし、高級感ある仕上がりになります。

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