こんにちは、ゆきぽんです。熟成させた塩豚の赤ワイン煮のレシピを紹介します。ドライフルーツを加えて、自然な甘みのこっくりとした煮込み料理に仕上げました。また、バルサミコ酢を加えることにより、ほどよい酸味もあり、洋風酢豚のようなイメージです。
副菜は、ごぼうとれんこんのグリルです。グリルすることで根野菜ならではの、じんわりとしたうま味が凝縮されます。熟成された豚肉によく合います。
豚肉は塩豚にすることで、熟成されてうま味がグッとアップします。また、お肉が締まって、ぷりっとした食感になります。塩豚にすると、早く使わないと、というストレスもなく、保存もでき、お肉も美味しくなります。
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塩豚の赤ワイン煮のレシピ（2人分）
塩豚の赤ワイン煮 | 材料
[ 塩豚 ]
- 豚肉ロース（塊）…500g
- 糀甘酒の素…大さじ1
- 塩…小さじ1
- 胡椒…少々
- 小麦粉…適量
- オリーブオイル…大さじ1/2
- オリーブオイル…大さじ1/2
- にんにく（みじん切り）…1片
- 玉ねぎ…1個
- イタリアンパセリ…3本分（15～20g）
- ※セロリの葉でもOK、その場合は1本分ほど
[ A ]
赤ワインは、少し渋みがある重めの方が美味しく仕上がります。
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塩豚の赤ワイン煮 | 作り方
[ 下準備 ]
- 豚肉はキッチンペーパーでしっかりと水分を吸とる。フォークで両面数か所穴をあけ、塩をまんべんなくふりかけ、手でも見込む。保冷バックに豚肉と糀甘酒を加え、空気をなるべく抜いて、3～5日ほど冷蔵庫で熟成させる。
- にんにくは、みじん切りしておく。
- 玉ねぎとイタリアンパセリは、フードプロセッサーにかけ、粗みじんにしておく。
- 豚肉は、焼く1時間前に常温にもどしておく。
[ 調理 ]
- 豚肉全体に胡椒をふり、手でなじませる。さらに小麦粉を薄くまんべんなくつけ、余分な粉をおとす。
- 鍋にオリーブオイル大さじ1/2を入れ、中火で温める。豚肉を入れ全面に焼き色をつけ、一旦とりだす。
- オリーブオイル大さじ1/2を加え、にんにく加える。
- にんにくの香りがでてきたら、玉ねぎ・パセリを加え、水分を飛ばすように炒める。
- 水分がある程度なくなってきたら、豚肉を戻し入れ、Aを加え、煮立たせる。煮立ったら弱火にして、ふたをして15分煮る。お肉をひっくり返して、プルーンとドライいちじくを加えふたをしてさらに15分煮る。火をとめて蓋をしたまま30分おいて予熱で蒸して完成。
- お肉は、食べやすい大きさに切り分けて、ソースをかけていただきます。
鍋は、ストウブ（STAUB）ピコ ココット ラウンド ブラック 22cmを使用しました。ストウブ（SATUB）は、余熱調理とアロマレインで、煮込み料理をおいしくしてくれます。
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グリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネのレシピ（2人分）
グリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ | 材料
- ごぼう…1本（150～200g）
- れんこん…1節（150～200g）
- オリーブオイル…大さじ2
- 塩・胡椒…少々
[ A ]
- バルサミコ酢…小さじ2
- ディジョンマスタード…小さじ1/2
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グリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ | 作り方
- れんこんは皮をむき、縦半分に切り、横にして8mm幅に切り、3分ほど水にさらす。
- ごぼうは、たわしで泥をおとし、4cmほどの長さに切る。根元の太い部分は縦半分に切る。3分ほど水にさらす。
- れんこんとごうぼうをザルにあけて、キッチンペーパーで水分をしっかりふきとる。オリーブオイルを全体にまわしかけ、塩・胡椒をふり、全体に油がコーティングされるように和える。
- 200℃のオーブンで、30～40分グリルする。
- バルサミコ酢とフレンチマスタードをボウルに入れ、混ぜ合わせる。温かいうちに4にかけて全体に和えて完成
れんこん・ごうぼうはグリルすると少し焼き縮むので、少し大きめに切ると良いです。
れんこん・ごうぼうは、水にさらし過ぎないほうがもちっとした食感になります。水を切ったら、すぐにオイルで和えて加熱することで、変色を抑えられます。
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