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ゆきぽん

こんにちは、ゆきぽんです。
訪問してくださってありがとうございます。

・料理ブロガー/料理ライター
・元カフェ店員/料理歴20年以上
・製菓衛生師免許

カフェ・レストラン・ベーグル専門店で
メニュー開発20年以上

・野菜が好き/ワインが好き/日本酒が好き/甘いものも好き

お酒好きの野菜レシピを日々つづっています。

「大切な人とのおいしい日常は幸せ」

45 years old
from toyama

お肉 レシピ 野菜(サラダ)

塩豚の赤ワイン煮とグリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ

2022年2月12日

塩豚の赤ワイン煮とグリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ-2
ゆきぽん

こんにちは。ゆきぽん(@snow3_kitchen7)です。今回は、熟成させた塩豚の赤ワイン煮です。ドライフルーツを加えて、自然な甘みのこっくりとした煮込み料理に仕上げました。また、バルサミコ酢を加えることにより、ほどよい酸味もあり、洋風酢豚のようなイメージです。

副菜は、ごぼうとれんこんのグリルです。グリルすることで根野菜ならではの、じんわりとしたうま味が凝縮されます。熟成された豚肉によく合います。

豚肉は塩豚にすることで、熟成されてうま味がグッとアップします。また、お肉が締まって、ぷりっとした食感になります。塩豚にすると、早く使わないと、というストレスもなく、保存もでき、お肉も美味しくなります。

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塩豚の赤ワイン煮のレシピ(2人分)

塩豚の赤ワイン煮とグリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ-4

塩豚の赤ワイン煮 | 材料

塩豚の赤ワイン煮とグリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ-3

[ 塩豚 ]

  • 豚肉ロース(塊)…500g
  • 糀甘酒の素…大さじ1
  • 塩…小さじ1
  • 胡椒…少々
  • 小麦粉…適量
  • オリーブオイル…大さじ1/2
  • オリーブオイル…大さじ1/2
  • にんにく(みじん切り)…1片
  • 玉ねぎ…1個
  • イタリアンパセリ…3本分(15~20g)
    • ※セロリの葉でもOK、その場合は1本分ほど

[ A ]

赤ワインは、少し渋みがある重めの方が美味しく仕上がります。

\希釈せずにそのまま無菌充填。ストレートタイプの糀甘酒に比べて約2倍の濃さ/

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塩豚の赤ワイン煮 | 作り方

塩豚の赤ワイン煮とグリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ-5

[ 下準備 ]

  • 豚肉はキッチンペーパーでしっかりと水分を吸とる。フォークで両面数か所穴をあけ、塩をまんべんなくふりかけ、手でも見込む。保冷バックに豚肉と糀甘酒を加え、空気をなるべく抜いて、3~5日ほど冷蔵庫で熟成させる。
  • にんにくは、みじん切りしておく。
  • 玉ねぎとイタリアンパセリは、フードプロセッサーにかけ、粗みじんにしておく。
  • 豚肉は、焼く1時間前に常温にもどしておく。

[ 調理 ]

  • 豚肉全体に胡椒をふり、手でなじませる。さらに小麦粉を薄くまんべんなくつけ、余分な粉をおとす。
  • 鍋にオリーブオイル大さじ1/2を入れ、中火で温める。豚肉を入れ全面に焼き色をつけ、一旦とりだす。
  • オリーブオイル大さじ1/2を加え、にんにく加える。
  • にんにくの香りがでてきたら、玉ねぎ・パセリを加え、水分を飛ばすように炒める。
  • 水分がある程度なくなってきたら、豚肉を戻し入れ、Aを加え、煮立たせる。煮立ったら弱火にして、ふたをして15分煮る。お肉をひっくり返して、プルーンとドライいちじくを加えふたをしてさらに15分煮る。火をとめて蓋をしたまま30分おいて予熱で蒸して完成。
  • お肉は、食べやすい大きさに切り分けて、ソースをかけていただきます。
ゆきぽん

鍋は、ストウブ(STAUB)ピコ ココット ラウンド ブラック 22cmを使用しました。ストウブ(SATUB)は、余熱調理とアロマレインで、煮込み料理をおいしくしてくれます。

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塩豚の赤ワイン煮とグリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ-7

グリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ | 材料

塩豚の赤ワイン煮とグリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ-8
  • ごぼう…1本(150~200g)
  • れんこん…1節(150~200g)
  • オリーブオイル…大さじ2
  • 塩・胡椒…少々

[ A ]

\『オリーブ農家がつくる、こだわりのオリーブオイル』最高品質のピクアル種・コルニカブラ種オリーブを使用/

\世界中のトップシェフや美食家に選ばれている、厳選オーガニック原材料を使用したディジョンマスタード/

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グリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ | 作り方

塩豚の赤ワイン煮とグリルごぼうとれんこんのバルサミコ酢マリネ-9
  • れんこんは皮をむき、縦半分に切り、横にして8mm幅に切り、3分ほど水にさらす。
  • ごぼうは、たわしで泥をおとし、4cmほどの長さに切る。根元の太い部分は縦半分に切る。3分ほど水にさらす。
  • れんこんとごうぼうをザルにあけて、キッチンペーパーで水分をしっかりふきとる。オリーブオイルを全体にまわしかけ、塩・胡椒をふり、全体に油がコーティングされるように和える。
  • 200℃のオーブンで、30~40分グリルする。
  • バルサミコ酢とフレンチマスタードをボウルに入れ、混ぜ合わせる。温かいうちに4にかけて全体に和えて完成

れんこん・ごうぼうはグリルすると少し焼き縮むので、少し大きめに切ると良いです。

れんこん・ごうぼうは、水にさらし過ぎないほうがもちっとした食感になります。水を切ったら、すぐにオイルで和えて加熱することで、変色を抑えられます。

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