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ゆきぽん

こんにちは、ゆきぽんです。
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デザート・スイーツ レシピ

渋皮栗(栗の甘露煮)の作り方 | 濃厚!渋皮栗のテリーヌのレシピ

2021年9月25日

Maron cake-2
栗の渋皮煮
ゆきぽん

こんにちは、ゆきぽんです。おいしい渋皮栗の作り方と渋皮栗をぜいたくに使った、濃厚栗のテリーヌのレシピを紹介します。

渋皮栗の栗をむく時のポイントは

  • 栗をふやかす
  • 一番最初、包丁を深くさしこみすぎない
  • てがかりをみつけて、むく
  • あせらない
  • 疲れたら休む

あせったり、疲れたりすると栗がきれいにむけなくなってきますので、おいしいおやつを用意して、途中休憩しながら、楽しくむいていきましょう。

栗は実が固く、むくのに時間がかかります。その日は栗仕事日として、じっくり取り組みます。渋皮栗は、かけた時間を上回る美味しさに仕上がります。

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渋皮栗(栗の甘露煮)のレシピ | 材料と作り方(栗1kg分)

Maron

渋皮栗(栗の甘露煮)のレシピ | 材料

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渋皮栗(栗の甘露煮)のレシピ | 作り方

[ 栗の下処理 ]

  • ボウルに栗を入れ、ひたるほど熱湯を注ぐ。30分ほどおく
  • 栗の鬼皮をむく。栗のおしり(ザラザラとした部分)のほうの鬼皮を少し削り取る
    • 【ポイント】あまり深く削ると傷つくので薄く
  • 削り取った部分を「手がかり」にして、渋皮に傷がつかないように注意して、鬼皮をむいていく
    • 【ポイント】鬼皮をむくときは、最初に「手がかり」をつくると、あとはスイスイむけます
  • ボウルに水を入れ、むいた栗を入れ浸して軽く汚れをとる
  • 栗の水気を軽く切り、鍋に入れ、ひたる程の水と重曹小1を加え、強火にかける。沸騰したら中火にしてアクを取り、10分程ゆでる
  • 火を止め、鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえる
    • 【ポイント】栗に流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので、流水を木べらやゴムベラなどに当てながら水をかえる。
  • 渋皮に残っている大きな筋は、竹串を使って取る。細かな筋は手でやさしくこすって取り除く
  • 水と重曹を新しくして、をさらに2回繰り返す。7の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て6と同様に水をかえる

何度もゆでこぼしてアクを抜くことにより、おいしい渋皮煮になります

[ 煮る ]

  • 栗をやさしく手ですくい、別の鍋(栗が重ならないように、鍋の大きさは内径20cm前後がおすすめです)に重ならないように並べ入れる
  • 鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れる
  • キッチンペーパーで落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮る。紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分間コトコトと煮る
  • 火を止め、あればブランデーを加えて混ぜる。そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存する。一晩おくとさらにおいしくなる

温度が下がる時に徐々に味がしみますので、ゆっくり冷ますのがポイントです

濃厚!渋皮栗のテリーヌのレシピ | つやつやチョコレート | 材料と作り方(パウンド型1台分)

ma cake
渋皮栗のテリーヌ、生クリームを添えて

濃厚!渋皮栗のテリーヌのレシピ | つやつやチョコレート | 材料

Maron-cream

パウンド型の大きさ:170*60*50、1台分

[ ケーキ部 ]

[ グラサージュショコラ部 ]

  • 水…60g
  • 生クリーム…60g
  • ココア…30g
  • グラニュー糖…90g
  • ゼラチン…3g
  • 水(ゼラチン用)…大さじ1

\iwaki(イワキ) 耐熱ガラス ケーキ型 パウンドケーキ型 角型 18×8cm用を使用/

\よつ葉乳業 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g/

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濃厚!渋皮栗のテリーヌのレシピ | つやつやチョコレート | 作り方

グラサージュショコラをかけた渋皮栗のテリーヌ

[ 下準備 ]

  • 渋皮栗は常温に戻しておく
  • 卵は常温に戻し溶いておく
  • バターは湯煎で溶かしておく
  • オーブンを150℃に予熱する
  • 小麦粉を振っておく
  • 型にクッキングシートをしいておく

[ ケーキ部 ]

  • 栗の渋皮煮300gをフードプロセッサーに入れ滑らかにし、ボウルに移す
  • 溶かしバターを3回に分け加え、都度滑らかに混ぜ合わせる
  • さらに卵を3回に分け加え、都度滑らかに混ぜ合わせる
  • ラム酒を加え、混ぜ合わせる。細かめのザルで4を濾す
  • 小麦粉を加えサックリ混ぜ合わせる
  • 型に2/3流し込み、渋皮栗を並べる。残りの1/3を流し入れる。ヘラで軽くならし平にして、さらに軽く数回落として空気を抜く
  • 天板に40~50℃のお湯を2cm程注ぎ入れ、150℃で35分蒸し焼きにする
  • 粗熱をとり、冷凍庫で1晩冷やし固め、完成

[ グラサージュショコラ部 ]

  • グラニュー糖とココアを計量し混ぜ合わせておく
  • ゼラチンを水でふやかしておく
  • 水と生クリームを鍋に入れ中火にかける
  • 3が沸々してきたら①を加え、常に混ぜながら煮詰める
  • ブクブクして3分程煮詰めとろりとしてきたら火を止めてふやかしたゼラチンを予熱で溶かし混ぜる
  • 水にあて、40℃まで温度を下げる
    • ※冷蔵庫で一晩おいて、安定させてから使用してもOK。その場合は湯煎で40℃まで上げる

[ 仕上げ ]

  • ケーキをケーキクーラーをかましたバットにおく
  • グラサージュをグラサージュを一気にまんべんなくかける。表面を削らなようパレットで一度ならし、冷蔵庫で1時間ほど冷やし完成

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