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ゆきぽん

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・料理家 | フードクリエイター
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45 years old
from toyama

レシピ

絶品!パテドカンパーニュのレシピ | パッションソースの作り方

2021年9月25日

Pate de Campagne-A
ゆきぽん

こんにちは、ゆきぽんです。ハーブ使った、本格パテドカンパーニュの絶品レシピを紹介します。スパイシーなパテドカンパーニュに合わせるのは、酸味と甘みの効いたパッションフルーツ。パッションソースの作り方も紹介します。

クリスマス・年末年始などの特別な日は、少し華やかな料理があると気分が盛り上がりますよね!

そんな季節にパテドカンパーニュをご紹介していきます。少々、手間がかかりますが、それを上回る美味しさです。

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絶品!パテドカンパーニュ | 材料と作り方(パウンド型1個分)

Pate de Campagne-B
焼く前

パテドカンパーニュの材料

[ パウンド型の大きさ:170*60*50、1台分 ]

[ A.漬け込みスパイス ]

  • キャトルエピス…1g
  • ブラックペッパー…1.5g
  • 海塩…9g
  • グラニュー糖…1g
  • ブランデー…15g
  • 赤ワイン…15g
  • プルーン…2粒

[ B ]

  • 卵…1個
  • にんにく(みじん切り)…1片
  • エシャロット(みじん切り)…30g

[ C ]

  • イタリアンパセリ(みじん切り)…5g
  • ピスタチオ…20g
  • 無花果の赤ワイン煮のセミドライ…3個

[ D ]

  • タイム…1枝
  • ローズマリー…1枝
  • ローリエ…1枚
  • カルダモン…1粒

\iwaki(イワキ) 耐熱ガラス ケーキ型 パウンドケーキ型 角型 18×8cm用を使用/

\キャトルエピスは、クローブス、ジンジャー、ナツメグ、ブラックペッパーの4種類のスパイスを同量でブレンドもの/

パテドカンパーニュの作り方

[ 下準備 ]

  • Aをすべて混ぜ合わせる。
  • 豚肉、牛肉を一口大に切り、袋へ入れる。
  • レバーは下処理して血抜きし、水分をふき取り袋に入れる。
  • 1を半分ずつ②と③へ入れ、軽く揉み込み、冷蔵庫で1晩置いてマリネする。

[ 調理 ]

  • Bを混ぜ合わせひとつのボウルに入れておく。
  • レバーをフードプロセッサーに入れピューレ状にし、ボウルに移す。
  • 豚肉と牛肉ををフードプロセッサーに入れ粗挽きにし、大きめボウルに移し、よく練る。粘りがでてきたら①を3回に分けて加える。都度、よく練る。
  • さらに②を3回に分けて加える。都度、よく練る。
  • 型にアルミ箔をぴったりと貼り、④を空気をぬきながら詰める。
  • Dをのせ、アルミ箔でぴったりかぶせて、冷蔵庫で半日休ませる。
  • 6を1~2時間ほど常温にもどす。
  • 天板にお湯を貼り湯煎焼きする。180℃で20分、110℃に下げてさらに60分。中心温度が68℃で、竹串をさして肉汁が透明ならOK
  • 1kg程度の重石をのせる。荒熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
    • ※肉汁が溢れるかもしれないのでバット等にいれて重石する。

焼き上がりから1日以上置いた方が味がなじんで美味しいです。

パッションソース | 材料と作り方(パッションフルーツ1個分)

passion fruit-A

パッションソースの材料

  • パッションフルーツ…1個
  • グラニュー糖…大さじ1
  • 粒マスタード…大さじ1

\マスタードの種を白ワインに漬け込んで作った、風味豊かなマスタード/

パッションソースの作り方

  • パッションフルーツを半分に切り、スプーンで実を種ごととりだし、細かいザルで濾す。
  • 鍋に1とグラニュー糖を加え、3分程煮詰める。
  • 粗熱がとれたら粒マスタードを加え混ぜて完成。

絶品!パテドカンパーニュ | パッションソース | ポイントやコツ

  • ポートワインという甘い赤ワインを使用するのがベーシックなです。今回は無花果の赤ワイン煮の煮汁を使用しました。さらに、甘味と深みを足すためにプルーンを入れました。甘口の赤ワインで代用できます。
  • 切り口が空気に触れると、黒っぽく変色しやすいのです。空気に触れない様、アルミ箔に包んだまま保管がおすすめです。

\鮮やかな深紅色と天然の心地良い甘さをもつルビー・ポート。豊かな芳香と深い味わい/

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